En el marco de la misión en Italia que representantes de Pymes Lácteas de la provincia de Santa Fe están realizando en Italia, este lunes la comitiva visitó primeramente el Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano en la Región de Parma . Allí, fueron recibidos por sus representantes con quienes mantuvieron un encuentro técnico. En el lugar se presentó el CLAL, sociedad que analiza el mercado lechero mundial.

EL consorcio fue fundado en 1934 y son tres sus principales objetivos: publicitar el queso parmigiano reggiano en todo el mundo; trabajar sobre la autenticidad de la marca: esto es, que nadie pueda utilizarla inadecuadamente y por último el ordenamiento técnico para mejorar la calidad del producto. Cada uno de los productores afiliados en el consorcio entrega a la entidad 6 euros por horma que genera

El consorcio concentra a 3348 productores, que ordeñan 245 mil vacas. La producción destinada a este queso representa el 15% de la producción del país y lo fabrican en 350 queserías.

Cada horma de este queso debe tener 12 meses de estacionamiento, debe pesar 40 kg en promedio y debe utilizar 550 litros de leche para su elaboración. En un año se elaboran 3,3 M de las cuales seexportan el 34% principalmente a la Unión Europea, Estados Unidos y algo a China

La Cooperativa

Otro de los lugares que visitó la comitiva este lunes fue una cooperativa enclavada en el corazón de la producción del queso Parmigiano-Reggiano  en San Próspero. La empresa elabora 6500 litros diarios y está asociada al Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano. La cooperativa elabora el queso con la mezcla de la leche de dos ordeñes: el de la tarde anterior y el de la mañana. La primera la dejan reposar para que la crema suba y se la quitan en forma manual (desnatado manual. VER VIDEO 1). Luego de un proceso, el queso queda en la cámara de maduración por doce meses. En ese momento, un auditor del consorcio comprueba la calidad del queso con un martillo  (VER VIDEOS 2 Y 3) . Una vez que la horma pasa este análisis y puede denominarse parmigiano reggiano, el establecimiento puede madurarlo (en la misma empresa o en otra que se dedica a este proceso) o trozarlo y venderlo. En general se deja madurar entre 12, 24 (el precio puede ser de 13 a 14 euros el kilogramo), 36 (16 a 17 euros el kilogramo) 48, 60 (el precio puede llegar a 23 a 24 euros) y hasta 72 meses

Para la elaboración de este queso, la leche debe cumplir ciertos requisitos: el pasto con que se alimenta el animal  no debe tener fertilizante, debe ser sólo natural (fertilizan con abono) y no debe ser de silo porque puede causar defectos en el queso. Para sus representantes, el verdadero queso parmigiano reggiano se elabora con tres componentes: la leche, el cuajo y la sal. Nada más

LA MISION

La misión técnica y comercial a Italia fue iimpulsada por el  ministerio de la Producción de Santa Fe  y la Cámara de Comercio Italiana de Rosario (CCIR). La misión –con alrededor de 30 integrantes- se realiza hasta el 31 de octubre y tiene como objetivo que las pymes lácteas santafesinas visualicen el trabajo de sus pares italianas para posicionarse a nivel mundial, la vinculación entre el sector público y privado a favor de la actividad y el trabajo que se realiza en calidad, sanidad y posicionamiento de marca en aquel país.